농촌진흥청(청장 김경규)은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고 올바른 농식품 정보와 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 9월에는 천고마비의 계절로 불리는 가을의 제철 식재료인 기장, 표고버섯, 배를 활용한 맛있고 건강한 요리들을 소개한다.

□ 기장은 조 등과 함께 소립종 곡물에 속하며 오곡밥 등 밥에 넣어먹거나 떡을 만드는데 주로 이용된다.
 ○ 메기장과 찰기장으로 나뉘며, 우리나라의 경우 찰기장이 압도적으로 많다. 알곡은 노란색을 띄며, 모양과 영양성분 등은 조와 비슷하나 알곡은 기장이 더 굵다.
 ○ 기장의 단백질은 혈액 중 좋은 콜레스테롤인 HDL의 농도를 높여 동맥경화를 예방하는 효과가 있는 것으로 보고 됐으며, 기장 추출물의 항암효과가 입증된 바 있다. 라이신 함량이 낮으므로 콩 등 단백질 식품과 함께 섭취하면 좋다.
 ○ 기장을 구입할 때 낱알이 둥글고 깨진 낱알이 없는 것을 고른다.
 ○ 조리법으로는 ‘기장 컵샐러드’, ‘기장 감자채전’, ‘기장 영양밥’, ‘기장 난자완스’를 소개했다.

□ 표고버섯은 송이버섯, 능이버섯과 함께 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 꼽히며, 저칼로리 식품으로 애용되고 있다. 
 ○ 표고버섯은 특유의 향미와 감칠맛을 가지고 있는데, 이는 글루타민산, 구아닐산 등 유리아미노산류와 당류, 당알코올류 등의 복합적인 작용에 의한 것으로 알려져 있다.
 ○ 또한 글루타민산, 아스파르트산, 프롤린, 알라닌 등 필수아미노산이 고르게 함유돼 있으며, 비타민 D 전구체인 에르고스테롤이 풍부해 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 효과가 있다.
 ○ 표고버섯은 갓이 적당히 퍼져 있으며 갓 안쪽의 주름이 뭉개지지 않고, 줄기가 통통하고 짧은 것을 고르도록 한다. 생표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아준다. 건표고를 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않도록 하며, 불릴 때 사용한 물은 육수를 만드는데 사용해도 좋다.
 ○ 조리법으로는 ‘표고버섯 토마토 샐러드’, ‘표고버섯 차돌박이 볶음’,  ‘표고버섯 된장 전골’을 소개했다.

□ 배는 삼국시대 이전부터 재배되어 생식과 약용, 제사 등 행사용으로 사용돼 왔다. 조선 성종(1469∼1494) 때에는 배가 주요 과수로 재배돼 좋은 상품을 골라 진상했다는 기록이 남아있다.
 ○ 식이섬유가 많이 함유돼 있어 정장작용에 도움이 된다. 이는 발암성 물질이 대장 내에 머무르는 시간을 줄여 대장암을 예방하는 작용도 한다.
 ○ 또한 과육보다 껍질에 항암(클로로제닉산)과 미백성분(알부틴)이 최대 8배 이상 많아 껍질째 먹을 때 기능성 성분 섭취가 증가된다. 농촌진흥청에서는 조이스킨 등 껍질째 먹는 품종들을 개발·보급한 바 있다. 이 품종들은 기존 배보다 약 3배 정도 껍질이 얇고 매끈해 껍질째 먹기 좋다.   
 ○ 배는 꼭지 반대부분이 튀어나와 있거나 갈라진 것은 좋지 않으며, 껍질이 매끄러운 것을 고르는 것이 좋다. 상온에 보관하면 노화 속도가 빨라지므로 냉장 보관하고, 에틸렌 가스 배출이 높은 사과와 함께 보관할 경우 빨리 물러질 수 있으므로 따로 보관하도록 한다.
 ○ 조리법으로 ‘배 해물잡채’, ‘배 윙볶음’, ‘배 크럼블’을 소개했다.

□ 정부혁신의 하나로 제공되는 9월의 식재료 관련 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의 음식’에서 볼 수 있다.
 ○ 농사로 누리집에는 선정 식재료의 유래, 구입요령, 보관 및 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다.
 ○ 아울러 9월 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.

□ 농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “예로부터 가을은 선선한 날씨, 풍성한 먹거리로 풍요로운 계절로 인식돼 왔다.”라며, “기장, 표고버섯, 배를 활용해 여름내 잃었던 입맛을 찾고, 건강한 한 끼를 누리길 바란다.”라고 말했다.